Les légumineuses

Pour l'Assemblée des Nations Unies, 2016 est l' Année Internationale des Légumineuses (AIL). L'occasion nous est alors donnée de s'intéresser à ce choix. Après s'être interrogés sur l'intérêt de l'entomophagie, ce dossier permet de faire le point sur ce sujet qui peut sembler banal à première vue. Pourtant, en fonction des différents aspects qu'il peut prendre, la question des légumineuses peut être plus singulière qu'il n'y paraît, notamment si cette question est abordée du point de vue alimentaire et des bienfaits nutritionnels apportés. Mais l'intérêt réside également dans l'enjeu environnemental qui découle de la culture des légumineuses. Et pour compléter ce tour d'horizon, nous découvrirons quelles sont les tendances en matière de production et de consommation de ces petites graines.

Auteur : Nathalie Benchehida
E-mail : nathalie.benchehida@ouestprovence.fr
Date : Septembre 2016

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Les légumineuses : qu'est-ce que c'est ?

Il existe de très nombreuses variétés de légumineuses. Ce sont des espèces végétales qui appartiennent à la famille des pois. Elles produisent des graines comestibles utilisées dans l'alimentation humaine et animale. Parmi les plus consommées, on trouve les haricots rouges, blancs, les pois chiches, les lentilles et les fèves.

Les légumineuses dans l'alimentation

Les légumineuses sont riches en protéines. Elles possèdent une grande valeur nutritionnelle et dans le régime alimentaire occidental, leur réintroduction permettrait de remédier au problème occidental de surconsommation de viande. Associer les céréales aux légumineuses est souvent nécessaire pour obtenir un bon équilibre alimentaire en matière d'acides aminés. Une attention devra toutefois être apportée aux régimes excluant les viandes puisque celles-ci sont une très importante source de fer. Et la consommation excessive de céréales et de légumineuses n'est pas sans danger non plus.

Les bienfaits des légumineuses pour l'environnement

Outre l'aspect nutritionnel, l'une des propriétés des légumineuses est la capacité à fixer l'azote. La fertilité des sols peut ainsi être améliorée non seulement par cette propriété mais également par une de la matière organique. 
Les légumineuses contribuent également à l'atténuation des effets du changement climatique. Leur culture nécessite, en effet, peu d'engrais qui, du fait de leur épandage, génère des émissions de gaz à effet de serre néfastes pour l'environnement.

Les légumineuses dans l'alimentation animale

L'élevage français dépend des importations de soja. Or les sources protéiniques et d'énergie nécessaires à l'alimentation animale sont présentes aussi dans les légumineuses fourragères. Ces plantes peuvent être cultivées seules au sein de prairies artificielles (luzerne ou trèfle) ou en association avec d’autres espèces au sein de prairies permanentes ou temporaires.

La production de légumineuses dans le monde

Malgré les nombreux avantages que peuvent représenter la culture et la consommation de légumineuses, son commerce ne connaît pas d'essor significatif. Même pour des pays comme l'Inde, grand producteur mais aussi grand importateur pour satisfaire la demande intérieure d'une population majoritairement végétarienne. De par son climat, ses sols mais aussi son industrie de transformation et ses efforts en matière de recherche et de développement, le Canada a tiré son épingle du jeu. Il est devenu un champion en matière de production et de l'exportation de légumineuses. Mais même si les enjeux en matière d'écologie et de sécurité alimentaire sont importants, la consommation mondiale de légumineuses est tendanciellement à la baisse puisque les protéines d'origine animales sont très souvent privilégiées.

 

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  • Azote

    Obtenu industriellement par distillation fractionnée de l'air liquide, l’azote est principalement utilisé dans la fabrication des engrais et de l'ammoniac, mais également comme atmosphère inerte dans le magasinage de liquides inflammables.
     

    Source : Larousse

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  • Equilibre alimentaire

    Les deux principes d’équilibre alimentaire à retenir sont diversifier et varier vos aliments. Ces deux expressions peuvent sembler véhiculer la même idée, mais il n’en est rien.
    Diversifier son alimentation, c’est consommer chaque jour au moins un aliment de chacune des cinq grandes familles : pain et féculents, fruits et légumes, viande-poisson-œufs, produits laitiers, matières grasses.
    Varier son alimentation, c’est consommer d’un jour à l’autre des aliments différents au sein de chacune de ces grandes familles. S’il faut manger quotidiennement un aliment au moins de la famille des produits laitiers par exemple, il est important d’alterner chaque jour le lait, les yaourts et les fromages.
    Parce qu’aucun des aliments ne contient tous les nutriments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme (mis à part le lait maternel pour le nourrisson), nous devons diversifier et varier notre alimentation. Ainsi, elle couvrira au mieux l’ensemble de nos besoins, en particulier en vitamines, en sels minéraux et en oligoéléments et limitera la consommation de nutriments dont l’excès est nocif - graisses saturées ou sel, par exemple.

    Source : Eurêka Santé

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  • Gaz à effet de serre

    Les Gaz à Effet de Serre (GES) sont des gaz qui absorbent une partie des rayons solaires en les redistribuant sous la forme de radiations au sein de l'atmosphère terrestre, phénomène appelé effet de serre.
    Plus d’une quarantaine de gaz à effet de serre ont été recensés par le Groupe Intergouvernemental d’Experts sur l’Evolution du Climat (GIEC) parmi lesquels figurent : la Vapeur d'eau (H2O), le Dioxyde de carbone (CO2), le Méthane (CH4), l'Ozone (O3), le Protoxyde d'azote (N2O), l'Hydrofluorocarbures (HFC), le Perfluorocarbures (PFC) et l'Hexafluorure de soufre (SF6).
     

    Source : actu-environnement

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  • Valeurs nutritionnelles de référence

    Un régime alimentaire équilibré est un régime qui fournit des quantités adéquates de nutriments et d’énergie pour la santé et le bien-être. Les valeurs nutritionnelles de référence (VNR) constituent un ensemble complet de recommandations nutritionnelles et de valeurs de référence, telles que les apports de référence de la population, les besoins moyens, le niveau approprié de consommation et le seuil de consommation minimum.

    Source : EFSA

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  • Combien existe-t-il de variétés de lentilles ?

    Il existe de nombreuses variétés, la plus connue en France étant la lentille verte du Puy.

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  • Comment rendre les légumes sec plus digestes ?

    La consommation de légumes secs est souvent inconfortable pour les intestins. Il est donc conseillé de les rincer et de les faire cuire à petite ébullition dans une eau non salée et aromatisée avec du thym et du laurier.

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  • Peut-on remplacer la consommation de viande par des légumineuses ?

    Les légumineuses sont riches en protéines et minéraux mais leur valeur nutritionnelle est moins bonne que celle de la viande, les légumes secs sont pauvres en acides aminés. Pour obtenir un meilleur équilibre alimentaire il peut-être judicieux d'associer légumineuses et céréales.

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  • Pourquoi utiliser du bicarbonate de soude culinaire pour la cuisson des légumes secs ?

    Le bicarbonate de soude préserve la couleur des légumes mais surtout accélère le temps de cuisson.

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  • Quels sont les atouts santé des légumineuses ?

    Amidons et fibres, micronutriments, protéines, peptides bioactifs, des études récentes confortent l’intérêt nutritionnel des légumineuses, en mettant en évidence de nouvelles propriétés. Ces résultats encouragent les recherches sur les procédés de fractionnement en vue d’obtenir des aliments ciblés enrichis en constituants à bénéfices santé. Source : INRA.

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