Des molécules dans nos assiettes

mercredi 26 septembre 2012 à 14:59

Sphérification, gélification, émulsion … voilà des termes culinaires introduits par  Hervé This,  maître de la gastronomie moléculaire.
Qu' il s'agisse de sorbets à l'azote liquide, ou bien d'aliments en forme de billes gélifiées, présentés derrière un nuage de fumée, cette nouvelle discipline gastronomique est une révolution.  Née en 1988 de la rencontre des deux physiciens  Nicholas Kurti et Hervé This, elle a pour  but  d'étudier les phénomènes chimiques et physiques mis en oeuvre lors de la préparation de plats cuisinés.
Peut-on qualifier pour autant la gastronomie moléculaire de discipline scientifique? Peut-on faire la différence entre cuisine et gastronomie moléculaire ?
Cette cuisine innovante suscite un engouement auprès de chefs reconnus et s'ouvre vers un public néophyte tout en conservant bien des interrogations. Petit tour d'horizon.   

Auteur : Béatrice Siliveri
Email : beatrice.siliveri@ouestprovence.fr
Date : septembre 2012

 

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Cuisiner la science
S'il est inopportun de qualifier la cuisine moléculaire de discipline scientifique en tant que telle, cette cuisine reste toutefois intimement liée à l'expérimentation et aux savoirs établis en science physique et en chimie. Il se pose alors la question de la définition de la cuisine moléculaire et même de la pertinence de son appellation. Un exercice qui mérite réflexion comme en témoignent ce billet et cet article.

Entre gastronomie et cuisine moléculaire
Il est important de faire la différence entre la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. La première est le principe scientifique permettant à l'autre son application. Pour comprendre plus précisément, prenons le cas de la fameuse mayonnaise qui n'est rien d'autre que le résultat d'une réaction chimique.

Les grands chefs
En France, le chef Thierry Marx est un ambassadeur reconnu de la cuisine moléculaire. Il convient toutefois de ne pas négliger les grands chefs comme Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Hervé This qui ont pris le parti de promouvoir ce type de cuisine. D'autres comme Pierre Gagnaire s'en inspirent dans leurs créations.

De la tradition au futur
Si la cuisine est, par essence, une activité traditionnelle, l'avenir de notre régime alimentaire est en question du fait de la raréfaction des ressources naturelles.
De quoi s'interroger sur la place qu'est susceptible de prendre la cuisine moléculaire face à cet avenir incertain. Selon ses adeptes, la cuisine moléculaire apportent un vent de fraîcheur qui ne peut que séduire de plus en plus de personnes.

Controverses et critiques
Après un fort engouement auprès des grands chefs. Les lobbys industriels se sont emparés du marché  « de kits pour la cuisine moléculaire », cependant leur manipulation n'est pas sans danger. Certains produits réservés habituellement au laboratoire, tel que l'azote liquide doit être manipulé avec précaution. Mais surtout l'usage courant d'additifs reste un sujet très controversé.
Jörg Zipprick, journaliste allemand, nous met en garde contre cette cuisine avant-gardiste dans son livre Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire que vous trouverez bien évidemment à la médiathèque.
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  • INRA/ Laboratoire de chimie d'AgroParisTech : La gastronomie moléculaire, c'est aussi une unité de recherche au sein de l'Institut scientifique de recherche agronomique dirigée par Hervé This. Sur ces pages, retrouvez conférences, vidéos en tous genres et dates de cours ou d'ateliers.
  • Dossier Athena n°261, mai 2010: Quand la cuisine devient un laboratoire. Initiative de la Région wallonne, Athena est une publication mensuelle éditée par le Département du Développement technologique de la DGO6 (Direction générale opérationnelle de l'Economie, de l'Emploi & de la Recherche). Oeuvrant à la vulgarisation des sciences et leur diffusion, ce numéro propose un dossier sur la cuisine moléculaire:
  • Les fondements de la cuisine moléculaire : Le CNRS a interrogé Hervé This pour évoquer les origines conceptuelles de la gastronomie moléculaire et les enjeux qu'elle relève dans la question de l'alimentation de demain.
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Sciences et cuisine

L'Espace des sciences de Rennes Bretagne est un centre de culture scientifique, technique et industrielle. Avec près de 200 000 visiteurs par an, il est le centre de sciences le plus fréquenté en régions, après la Cité de sciences et le Palais de la découverte. Son site a ouvert ses pages à Hervé This pour des chroniques régulières dont voici les archives.

Sciences et Gastronomie

A la croisée des sciences, de l'art et de la cuisine, ce site met à l'honneur la cuisine moléculaire et tous les événements qui l'entourent (concours, expositions...).

Molecular gastronomy

Site communautaire clair et lumineux qui propose de partager recettes, vidéos et espace forum pour partager sa passion de la cuisine moléculaire.
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  • La cuisine moléculaire est-elle réservée aux professionnels ?

    Non. De nombreuses sociétés proposent aujourd'hui des kits de préparation destinés au grand public. Certains se trouvent même accompagnés de livres de recettes. Cela permet de s'initier à cette forme de cuisine.

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  • Qu'est-ce que la sphérification ?

    La sphérification est une technique qui a été mise au point dans les années 90 et qui est propre à la cuisine moléculaire.
    Elle consiste à mettre une préparation liquide sous forme de sphères.
    Cette technique est remarquable par son effet immédiat et la texture qu’elle permet de créer : une sphère au cœur liquide emprisonnée dans une fine pellicule gélifiée.
    Source : cuisine-et-molecule.fr

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  • Que sont les alginates et à quoi servent-ils ?

    Les alginates sont des algues brunes que l'on utilise pour la cuisine. En cuisine moléculaire par exemple, cet additif sert à la gélification  de denrées alimentaires.

    Source : suite101.fr

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  • Qu'est-ce qu'un tension-actif ?

    La tension de surface (ou superficielle) est une force qui existe au niveau de toute interface entre deux milieux différents (liquide/liquide ou liquide/gaz...). Concrètement, il est important de la mesurer et de la modifier. Par exemple, en industrie pour obtenir de bonnes qualités d'impressions, collages ou laquages.

    Source : http://sites.google.com/site/tensioactifststan/qu-est-ce-qu-un-tensioactif/tensioactiffs

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  • Qu'est-ce qu'un additif alimentaire ?

    Les additifs alimentaires sont des substances ajoutées en faibles quantités aux aliments industriels pour en améliorer la saveur, la texture, l’apparence… Composés d’une molécule simple (contrairement aux ingrédients souvent plus complexes) ils possèdent tous un code, Exxx, attribué par la Commission du Codex Alimentarius.

    Source : futura-sciences.com

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  • Emulsion

    Milieu hétérogène constitué par la dispersion, sous forme de fins globules, d'un liquide dans un autre liquide en phase continue.
    En cuisine, la mayonnaise est l'exemple-type de l'émulsion.

    Source : Larousse

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  • La gélification

    Passage d'un état fluide (sol) à un état gel. En cuisine moléculaire, l'agar-agar est très souvent utilisé comme gélifiant.

    Source : Larousse

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  • L'agar-agar

    Gélifiant extrait d'algues résistant à la chaleur, l'agar-agar est utilisé en cuisine moléculaire pour réaliser les formes gélifiées les plus diverses : perles, spaghetti, lentilles, cristaux, etc...

    Source : www.molecule-r.com/

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  • Le soufflage

    Le soufflage est l'augmentation de volume d'une préparation suite à la dilatation ou à la formation de gaz lors de la cuisson. Le gaz peut-être préalablement incorporé à la préparation, ou être issu d'un changement d'état (transformation de l'eau en vapeur d'eau). Le soufflage sera plus ou moins important selon la quantité de gaz et la résistance de la préparation à sa fuite.

    (Extrait de : Petit précis de cuisine moléculaire, Anne Cazor & Christine Liénard, éditions Marabout, 2008).

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  • La lecithine de soja

    Émulsifiant extrait du soja, la lécithine est utilisée en cuisine moléculaire pour réaliser toutes sortes d'émulsions liquides ou de mousses aériennes tièdes ou glacées.

    Source : www.molecule-r.com

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©Scarygami©Scarygami©Sifu Renka
©th0mi
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