Des molécules dans nos assiettes
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Sphérification, gélification, émulsion … voilà des termes culinaires introduits par Hervé This, maître de la gastronomie moléculaire.
Qu' il s'agisse de sorbets à l'azote liquide, ou bien d'aliments en forme de billes gélifiées, présentés derrière un nuage de fumée, cette nouvelle discipline gastronomique est une révolution. Née en 1988 de la rencontre des deux physiciens Nicholas Kurti et Hervé This, elle a pour but d'étudier les phénomènes chimiques et physiques mis en oeuvre lors de la préparation de plats cuisinés.
Peut-on qualifier pour autant la gastronomie moléculaire de discipline scientifique? Peut-on faire la différence entre cuisine et gastronomie moléculaire ?
Cette cuisine innovante suscite un engouement auprès de chefs reconnus et s'ouvre vers un public néophyte tout en conservant bien des interrogations. Petit tour d'horizon.
Auteur : Béatrice Siliveri
E-mail : beatrice.siliveri@ouestprovence.fr
Publication : septembre 2012
Mise à jour : Avril 2017