Des molécules dans nos assiettes

Sphérification, gélification, émulsion … voilà des termes culinaires introduits par  Hervé This,  maître de la gastronomie moléculaire.
Qu' il s'agisse de sorbets à l'azote liquide, ou bien d'aliments en forme de billes gélifiées, présentés derrière un nuage de fumée, cette nouvelle discipline gastronomique est une révolution.  Née en 1988 de la rencontre des deux physiciens  Nicholas Kurti et Hervé This, elle a pour  but  d'étudier les phénomènes chimiques et physiques mis en oeuvre lors de la préparation de plats cuisinés.
Peut-on qualifier pour autant la gastronomie moléculaire de discipline scientifique? Peut-on faire la différence entre cuisine et gastronomie moléculaire ?
Cette cuisine innovante suscite un engouement auprès de chefs reconnus et s'ouvre vers un public néophyte tout en conservant bien des interrogations. Petit tour d'horizon.   

Auteur : Béatrice Siliveri
E-mail : beatrice.siliveri@ouestprovence.fr
Publication : septembre 2012
Mise à jour : Avril 2017 

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Cuisiner la science

S'il est inopportun de qualifier la cuisine moléculaire de discipline scientifique en tant que telle, cette cuisine reste toutefois intimement liée à l'expérimentation et aux savoirs établis en science physique et en chimie. Il se pose alors la question de la définition de la cuisine moléculaire et même de la pertinence de son appellation. Un exercice qui mérite réflexion comme en témoignent ce billet et cet article.

Entre gastronomie et cuisine moléculaire

Il est important de faire la différence entre la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. La première est le principe scientifique permettant à l'autre son application. Pour comprendre plus précisément, prenons le cas de la fameuse mayonnaise qui n'est rien d'autre que le résultat d'une réaction chimique.

Les grands chefs

En France, le chef Thierry Marx est un ambassadeur reconnu de la cuisine moléculaire. Il convient toutefois de ne pas négliger les grands chefs comme Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Hervé This qui ont pris le parti de promouvoir ce type de cuisine. D'autres comme Pierre Gagnaire s'en inspirent dans leurs créations.

De la tradition au futur

Si la cuisine est, par essence, une activité traditionnelle, l'avenir de notre régime alimentaire est en question du fait de la raréfaction des ressources naturelles.
De quoi s'interroger sur la place qu'est susceptible de prendre la cuisine moléculaire face à cet avenir incertain. Selon ses adeptes, la cuisine moléculaire apportent un vent de fraîcheur qui ne peut que séduire de plus en plus de personnes.

Controverses et critiques

Après un fort engouement auprès des grands chefs. Les lobbys industriels se sont emparés du marché  « de kits pour la cuisine moléculaire », cependant leur manipulation n'est pas sans danger. Certains produits réservés habituellement au laboratoire, tel que l'azote liquide doit être manipulé avec précaution. Mais surtout l'usage courant d'additifs reste un sujet très controversé.
Jörg Zipprick, journaliste allemand, nous met en garde contre cette cuisine avant-gardiste dans son livre Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire que vous trouverez bien évidemment à la médiathèque.
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  • INRA/ Laboratoire de chimie d'AgroParisTech : La gastronomie moléculaire, c'est aussi une unité de recherche au sein de l'Institut scientifique de recherche agronomique dirigée par Hervé This. Sur ces pages, retrouvez conférences, vidéos en tous genres et dates de cours ou d'ateliers.
  • Dossier Athena n°261, mai 2010: Quand la cuisine devient un laboratoire. Initiative de la Région wallonne, Athena est une publication mensuelle éditée par le Département du Développement technologique de la DGO6 (Direction générale opérationnelle de l'Economie, de l'Emploi & de la Recherche). Oeuvrant à la vulgarisation des sciences et leur diffusion, ce numéro propose un dossier sur la cuisine moléculaire.
  • Les fondements de la cuisine moléculaire : Le CNRS a interrogé Hervé This pour évoquer les origines conceptuelles de la gastronomie moléculaire et les enjeux qu'elle relève dans la question de l'alimentation de demain.
  • Le célèbre site de cuisine Marmiton propose tout un dossier à la cuisine moléculaire avec vidéos de démonstration et recettes
  • Un portail wiki plein d'informations à l'initiative des Petits débrouillards
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Cuisiner la science

S'il est inopportun de qualifier la cuisine moléculaire de discipline scientifique en tant que telle, cette cuisine reste toutefois intimement liée à l'expérimentation et aux savoirs établis en science physique et en chimie. Il se pose alors la question de la définition de la cuisine moléculaire et même de la pertinence de son appellation. Un exercice qui mérite réflexion comme en témoignent ce billet et cet article.

Entre gastronomie et cuisine moléculaire

Il est important de faire la différence entre la gastronomie moléculaire et la cuisine moléculaire. La première est le principe scientifique permettant à l'autre son application. Pour comprendre plus précisément, prenons le cas de la fameuse mayonnaise qui n'est rien d'autre que le résultat d'une réaction chimique.

Les grands chefs

En France, le chef Thierry Marx est un ambassadeur reconnu de la cuisine moléculaire. Il convient toutefois de ne pas négliger les grands chefs comme Heston Blumenthal, Ferran Adrià, Hervé This qui ont pris le parti de promouvoir ce type de cuisine. D'autres comme Pierre Gagnaire s'en inspirent dans leurs créations.

De la tradition au futur

Si la cuisine est, par essence, une activité traditionnelle, l'avenir de notre régime alimentaire est en question du fait de la raréfaction des ressources naturelles.
De quoi s'interroger sur la place qu'est susceptible de prendre la cuisine moléculaire face à cet avenir incertain. Selon ses adeptes, la cuisine moléculaire apportent un vent de fraîcheur qui ne peut que séduire de plus en plus de personnes.

Controverses et critiques

Après un fort engouement auprès des grands chefs. Les lobbys industriels se sont emparés du marché  « de kits pour la cuisine moléculaire », cependant leur manipulation n'est pas sans danger. Certains produits réservés habituellement au laboratoire, tel que l'azote liquide doit être manipulé avec précaution. Mais surtout l'usage courant d'additifs reste un sujet très controversé.
Jörg Zipprick, journaliste allemand, nous met en garde contre cette cuisine avant-gardiste dans son livre Les dessous peu appétissants de la cuisine moléculaire que vous trouverez bien évidemment à la médiathèque.
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